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Encoding:
Internet Message Format  |  1999-03-15  |  4.8 KB
  1. From: minow@decvax (Martin Minow)
  2. Newsgroups: mod.recipes
  3. Subject: RECIPE: Chocolate Truffles II
  4. Date: 28 Feb 86 05:12:13 GMT
  5. Organization: DEC - ULTRIX Engineering Group
  6. Approved: reid@glacier.ARPA
  7.  
  8.  
  9.           Copyright (C) 1986 USENET Community Trust
  10. Permission to copy without fee all or part of this material is granted
  11. provided that the copies are not made or distributed for direct commercial
  12. advantage, the USENET copyright notice and the title of the newsgroup and
  13. its date appear, and notice is given that copying is by permission of
  14. the USENET Community Trust or the original contributor.
  15.  
  16.  
  17. .RH MOD.RECIPES-SOURCE TRUFFLES-2 D "19 Dec 85" 1986
  18. .RZ "CHOCOLATE TRUFFLES II" "Classic chocolate confectionery"
  19. These are as good\(emor better\(emthan anything you can buy in a store.
  20. .IH "makes 10 dozen"
  21. .IG "2 lb" "dark coating chocolate" "900 g"
  22. .IG "6 oz" "unsweetened baking chocolate" "200 g"
  23. (or more, to taste)
  24. .IG "3 oz" "unsalted butter" "90 g"
  25. .IG "1\(14 cup" "Cointreau" "300 ml"
  26. .PH
  27. .SK 1
  28. Chop the chocolate.  Melt together with the butter over simmering
  29. water.  Stir continuously with a rubber spatula.  Don't let water get
  30. into the chocolate.
  31. .SK 2
  32. Warm the Cointreau to the same temperature as the
  33. chocolate.  Slowly blend the Cointreau into the chocolate (still over
  34. the water).  Stir continuously.  Do this slowly (as if you were making
  35. hollandaise).  Using an electric mixer, beat the mixture until cool and
  36. somewhat thickened.  (Takes about 5 minutes; you'll need a good mixer.)
  37. .SK 3
  38. Line a large baking sheet
  39. .AB "(11\(mu17 inches)" "(30\(mu40 cm)"
  40. with wax paper.  Pour in the truffle
  41. mix.  (This will fill the pan.)  Chill in the refrigerator until solid
  42. (several hours).
  43. .SK 4
  44. Use a pizza cutter to cut the stuff into strips (peel off the wax paper
  45. first), then into squares.  Take each one, mash it in your palm, and roll
  46. in cocoa.  Chill some more.
  47. .NX
  48. I recommend Merckens Yucatan or Lindt Extra Bittersweet for the dark coating
  49. chocolate. In place of the Cointreau, try
  50. substituting other liqueurs (Chambord, Amaretto, Kahlua) and coatings
  51. (chopped roasted almonds, finely chopped candied orange peel, coffee
  52. beans run through a nutmeg grinder, etc.) 
  53. .PP
  54. Truffles rolled in cocoa are ``classic''\(emhere are some rough and
  55. ready instructions for coating anything with chocolate, abstracted
  56. from \fIMaking Chocolates\fR by Alec Leaver, published in 1975 by
  57. Weathervane Books by arrangement with Michael Joseph Ltd.
  58. (The book is out of print.)
  59. .PP
  60. Melt some chocolate over hot water, let it cool slowly until it
  61. just thickens
  62. .AB "(80\-84\(deF)" "26\-28\(deC)" .
  63. Now warm the chocolate gently
  64. and slowly until it thins slightly.  The temperature should be
  65. above
  66. .TE 85 29 ","
  67. but below
  68. .TE 91 32 .
  69. This maximum working temperature is absolutely crucial.
  70. The temperature of the room you work in should not exceed
  71. .TE 70 21 "."
  72. .PP
  73. Pre-bottom all centers\(emthat is, smear a little couverature on what
  74. will be the bottom of the center with the back of a spoon and place
  75. it, bottom side up, on a plate.  This lets you check that the
  76. couverature is properly tempered.
  77. .PP
  78. After the bases have set and hardened a little, stir the couverature
  79. thoroughly, trying not to get too many air-bubbles in.  Drop a center
  80. into the couverature, bottom down and, with an ordinary fork,
  81. slightly warmed, push it down to submerge it fully.  Immediately,
  82. pick it out with the fork, tap the fork on the side of the bowl
  83. in order to settle the chocolate, and wipe any excess from underneath
  84. the fork.  Transfer the center to a sheet of wax paper.  Stir
  85. the couverature after depositing each center to keep it well mixed.
  86. .PP
  87. The basis of the truffle centre is ganache paste, a mixture
  88. of melted chocolate and warm cream well blended and cooled
  89. until it hardens.  Orange, honey, peppermint, rum or vanilla
  90. can be added to give flavor, but it is important that the
  91. final mixture should be hard enough to be moulded to shape
  92. and be capable of standing up to being coated with chocolate.
  93. The texture of ganache paste depends upon the kinds of
  94. cream and chocolate and the proportions in which they are used.
  95. Plain chocolate is harder than milk chocolate, so more cream can
  96. be added to it.  Single cream is thinner than double so must
  97. be used in smaller quantities. 
  98. Incorporating cream or other liquids fulfills two functions:
  99. it softens the chocolate and it gives flavor.
  100. .PP
  101. After the centre has been made and moulded to shape, it is
  102. coated with chocolate to seal it and help to keep it moist.
  103. It is then rolled in a final decorative coating, and this can
  104. cocoa sweetened with a little icing sugar, or chopped mixed nuts.
  105. .SH RATING
  106. .I Difficulty:
  107. moderate for classic truffles, quite difficult for coated centers.
  108. .I Time:
  109. most of a day.
  110. .I Precision:
  111. measure carefully.
  112. .WR
  113. Martin Minow
  114. Digital Equipment Corporation, Ultrix Engineering Group, Merrimac, NH
  115. decvax!minow
  116.